Pour en savoir plus
On distingue la pêche côtière, qui utilise des bateaux de moins de 16 mètres effectuant des sorties de moins de 4 jours, et la pêche hauturière (en haute mer) composée principalement de chalutiers qui partent en mer jusqu’à plusieurs semaines. Sur ce dernier type de navire, le poisson est bien souvent directement congelé à bord afin de garantir une fraîcheur et une conservation optimale.
Selon le magazine Que choisir, "plus de 86 % des poissons sur les étals sont pêchés selon des méthodes non durables ou dans des stocks surexploités"..
Des progrès sont à noter dans les pays développés. Ainsi, la proportion de stocks exploités durablement est passée de 53 % en 2005 à 74 % en 2016 aux USA, et de 27 % en 2004 à 69 % en 2015 en Australie. La Chine, de loin le premier producteur mondial, a décidé une baisse des captures sur 2016-2020. En Europe, la situation s’est un peu redressée dans les zones de pêche européennes de l’Atlantique nord-est et des mers adjacentes, mais les progrès sont trop partiels. L’Union européenne (UE) a mis en place une politique commune de la pêche reposant sur trois axes : des quotas par zones de pêche et par pays, un encadrement des méthodes de pêches et la création d’aires marines visant notamment à protéger les zones de reproduction et les poissons juvéniles. Malgré un mieux par rapport aux années 1980, l’état des stocks reste encore très préoccupant pour de nombreuses espèces, du fait de quotas de pêche trop élevés, de zones de pêches trop vastes et de contrôles/sanctions peu dissuasifs. La situation reste particulièrement inquiétante en Méditerranée.
Dans les pays les moins développés, la situation s’aggrave franchement, du fait d’une surcapacité des flottilles, de prélèvements trop élevés (y compris de la part des flottilles des pays développés), mais également d’une plus forte demande internationale. Il faut savoir que plus du tiers des poissons pêchés sont échangés sur le marché mondial, et que les deux tiers de ces volumes sont absorbés par l’UE (qui importe les deux tiers de sa consommation), les USA et le Japon… Sachant que les principaux pays exportateurs sont la Chine, la Norvège, le Vietnam et la Thaïlande, alors que l’encadrement de la pêche en Asie en particulier laisse fortement à désirer.
En France, le plus souvent, les poissons de pêche sont : l’anchois, le bar, la daurade, le hareng, le lieu jaune, le lieu noir, la limande, la lotte, le maquereau, le merlan, le merlu, la morue, le rouget, la sardine, la sole, le thon blanc…
Les poissons d’élevage les plus fréquents sont le bar, la daurade, le tilapia, le panga, le saumon (principalement issu de l’élevage en Europe du Nord) et la truite (élevée dans les régions françaises).
Selon la législation, l’étiquetage du poisson vendu en France doit renseigner sur trois informations indispensables :
Parmi les outils utilisés, certains ont un impact fort sur le milieu marin, en particulier ceux qui sont traînés sur les sols. C’est le cas du chalut de fond, un immense filet qui racle les sols pour en déloger les langoustines et les espèces profondes. D’autres, comme les lignes, les casiers, ou même les sennes sur banc libre, n’entrent pas en contact avec les fonds marins. Autre critère important : la sélectivité de la pêche, afin d’éviter de capturer les juvéniles ou les espèces à préserver.
Les engins actifs sont déplacés sur le fond ou en pleine eau pour capturer les animaux recherchés, à la manière d’une chasse aux papillons. L’engin passif ne bouge pas, d’où son nom d’engin « dormant ». C’est le mouvement des poissons qui les conduit à se faire prendre, à la manière d’un piège. Source Ifremer.
Les engins les plus invasifs sont contestés par les associations environnementalistes, qui n’hésitent pas à en cibler certains pour demander leur interdiction. Et l’ONU avait également demandé, dès 2006, que certaines techniques soient encadrées. Néanmoins la filière est consciente de la nécessité d’améliorer les techniques de pêche. Appuyée par l’Ifremer, elle teste et applique peu à peu des techniques moins invasives, sans pour autant en proscrire.
ci-dessous un document de source Ifremer.
L'impact environnemental des techniques de pêche
Plusieurs critères sont pris en compte pour évaluer l’impact environnemental d’une technique de pêche. Les deux principaux sont l’impact sur l’écosystème (fonds marins et habitats) et la sélectivité des prises (ciblage ou non des espèces qu’on souhaite pêcher, et capacité à éviter de pêcher les espèces vulnérables pour lesquelles la pêche est interdite ou déconseillée).
Pour ces différentes méthodes de pêche, leur impact sur l’écosystème ou leur sélectivité est étroitement liée à l’utilisation qui en est faite (à l’exception des grands chaluts, par nature non sélectifs, et trop souvent sources de surpêche) : une technique a priori vertueuse peut devenir dommageable entre des mains peu consciencieuses (par exemple des casiers ou des lignes relevés trop peu souvent) ; à l’inverse, un outil potentiellement impactant mais utilisé avec précaution peut être considéré durable (par exemple, possibilité de tri avec une senne coulissante).
Le chalutage en eaux profondes est l’un des chevaux de bataille de plusieurs ONG, dont Bloom, qui avaient lancé en 2013 une campagne alliant pétition et réseaux sociaux. En 2016, il a été interdit par l’UE au-delà de 800 m de profondeur. La drague est aussi dans le viseur pour la même raison. Les sennes (capture des poissons par encerclement à l’aide d’un grand filet) engendrent pour leur part de nombreuses prises non souhaitables, comme les requins, tortues, raies… Bloom estime qu’il serait plus efficace que le consommateur boycotte les poissons issus de méthodes de pêche impactantes, plutôt que d’essayer de mémoriser quelles espèces selon quelles zones de pêche. De plus, les engins « passifs », moins destructeurs du milieu, sont davantage utilisés par les artisans pêcheurs, alors que les engins « actifs » sont davantage du ressort des navires industriels. Pour WWF, il faut être plus nuancé, et plutôt « déconseiller certains engins, dans certaines zones et pour certaines espèces ». La ligne de l’UFC-Que Choisir est assez proche, conseillant « de préférer les méthodes de pêche les plus protectrices de la ressource (lignes, hameçons et filets) ».
Il faudrait aussi valoriser toutes les captures, plutôt que de rejeter celles de moindre valorisation commerciale, donc apprendre à cuisiner et manger des poissons comme le tacaud, le merlan, la vieille. C’est toute l’éducation du consommateur qu’il faut revoir… Élargir l’offre présenterait aussi l’intérêt de faire baisser la pression sur les espèces les plus prisées. En grande surface, les trois quarts des achats se concentrent sur le cabillaud, le saumon et la crevette...
Un poisson pêché durablement conjugue des stocks suffisants dans une zone géographique et à une période données, une méthode de pêche peu destructrice du milieu et permettant des prises ciblées sur les espèces recherchées, mais aussi des facteurs plus « humains » comme les conditions de travail des marins et le maintien d’une activité économique.
On le consomme surtout sous forme de boîte de conserve au naturel mais le thon frais est aussi délicieux que ce soit cuit ou cru. En voie de disparition, le thon est un poisson gras dont il faut limiter la consommation.
Caractéristiques du thon
Le thon appertisé est pauvre en calories (111 Cal/100 g). Il est riche en protéines, en sélénium (antioxydant), en vitamines A (rétinol) et D.
Les bienfaits du thon : pourquoi en manger ?
Le thon a la particularité d’être un poisson bénéfique pour votre santé.
Oméga-3 et impact sur la santé cardio-vasculaire
La teneur en lipides du thon varie selon l’espèce. En effet, le thon pâle ou blanc est faible en matières grasses, tandis que le thon rouge est considéré comme un poisson gras. Les matières grasses, en particulier les acides gras oméga-3 des poissons gras, leur confèrent des bénéfices incontestables pour la santé. La littérature scientifique abonde sur le sujet et l’impact de la consommation de poissons gras sur la diminution du risque de maladies cardiovasculaires fait maintenant l’unanimité auprès des chercheurs. Des études ont aussi démontré que les gens consommant plus de poisson présentaient moins de cas de dépression et moins de risque d’être atteints de la maladie d’Alzheimer. Finalement, d’autres études ont observé un lien entre la consommation de poissons gras et la diminution de l’incidence de l’arthrite. L’American Heart Association (AHA) recommande aux adultes en santé de consommer au moins deux repas de poisson par semaine, principalement les poissons gras tels le thon, afin de profiter de leurs effets santé.
Le thon est une excellente source d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ces acides gras agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont démontré que la consommation d’acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) exerçait des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduisait la mortalité par maladie cardiovasculaire. Ces acides gras sont connus pour agir sur plusieurs plans dans l’organisme, notamment en réduisant la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, diminuant ainsi les risques d’athérosclérose.
La consommation régulière d’acides gras oméga-3 diminuerait aussi l’arythmie cardiaque et pourrait même inhiber la croissance des cellules cancéreuses, quoique cet effet anticancer vient d’être contredit par une récente étude de synthèse dans laquelle ont été répertoriés les résultats de 38 études de cohorte provenant de différents pays. Les auteurs de cette méta-analyse indiquent que les données actuelles ne permettent pas d’affirmer qu’il existe un lien entre la consommation d’acides gras oméga-3 et la diminution de l’incidence du cancer. De plus, des études ont aussi démontré que les acides gras oméga-3 joueraient un rôle dans la régulation de l’humeur et la prévention de la dépression. Finalement, ces acides gras exerceraient certains effets anti-inflammatoires, ce qui pourrait être utile dans le traitement de pathologies telles que l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, les maladies inflammatoires de l’intestin et le psoriasis.
Excellente source de protéines animales
De façon générale, le poisson est une excellente source de protéines animales. Les protéines servent à la formation des enzymes digestives et des hormones de même qu’à former, réparer et maintenir les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Par ailleurs, plusieurs études chez l’animal ont révélé que la consommation de protéines de poisson, en l’occurrence la protéine de morue, améliorerait la sensibilité à l'insuline et augmenterait l’absorption du glucose par l’organisme. Notons que des études chez l’humain sont en cours de réalisation et viendront confirmer ou infirmer ces résultats.
Une bonne source de phosphore et de magnésium
Le thon rouge et le thon blanc en conserve sont d’excellentes sources de phosphore. Le thon pâle en conserve est, quant à lui, une bonne source. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.
Le thon rouge est une bonne source de magnésium, tandis que le thon en conserve en est une source. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
Côté oligo-éléments : du sélénium et du fer
Le thon est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.
Le thon est une bonne source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine animale (dont les poissons) est très bien absorbé par l’organisme, comparativement au fer provenant des végétaux.
De très bonnes sources de vitamine A et de vitamine D
Le thon rouge est une excellente source de vitamine A. Le rétinol est une des formes actives de la vitamine A dans l’organisme. Celle-ci est une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.
Le thon rouge et le thon blanc en conserve sont d’excellentes sources de vitamine D, tandis que le thon pâle en conserve en est une bonne source. La vitamine D est étroitement impliquée dans la santé des os et des dents, en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. La vitamine D joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire.
Un réservoir de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12)
Le thon rouge est une bonne source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie, principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.
Le thon rouge est une bonne source de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
Le thon est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.
Le thon rouge est une excellente source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.
Les thons rouge et pâle en conserve sont d’excellentes sources de vitamine B6. Le thon blanc en conserve en est, quant à lui, une bonne source. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Le thon est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.
Le mot du nutritionniste
Le thon est considéré comme un poisson riche en acides gras oméga 3, recommandés par la santé cardio-vasculaire. C’est un réservoir de bienfaits nutritionnels dont il serait dommage de vous priver.
Bien choisir son thon
Le thon est un grand poisson. Certains thons rouges peuvent mesurer jusqu'à 4 mètres de long et peser jusqu'à 700 kg.
Carte d'identité du thon
Les différentes variétés
On compte environ 12 espèces de thons à travers le monde qui se différencient par leur taille et leur lieu de pêche. Parmi ceux que l'on consomme le plus on trouve le thon rouge, le thon Albacore ou encore le thon blanc.
Achat du thon
Comme c'est le cas pour tous les poissons, la fraîcheur est primordiale. Le poisson frais devrait dégager une légère odeur d'algue et, surtout, ne jamais sentir l'ammoniaque. La chair des filets ou des darnes doit bien se tenir, être moelleuse et ne montrer aucun signe de dessèchement. Idéalement, on l'achètera le jour même de sa livraison chez le poissonnier.
Bien le conserver
Au réfrigérateur : comme c'est le cas pour tous les poissons, la chair du thon frais se détériore rapidement. On recommande de la consommer dans les 24 heures. Enlevez le jus, épongez et gardez dans un contenant hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Au congélateur : 3 à 6 mois.
En conserve : présenté dans l'huile, il gagne à vieillir quelques mois, voire un an, ce qui aura pour effet de donner plus de moelleux à sa chair.
Préparation du thon
Il existe de multiples façons de cuisiner le thon frais ou congelé.
Comment le cuisiner ? Comment l'assortir ?
À noter que le thon que l'on sert cru doit être très frais, au risque de provoquer des intoxications. Par contre, il faut éviter de cuire le thon trop longtemps, car sa chair risque de se dessécher. Elle est prête à servir dès qu'elle devient opaque.
Contre-indications et allergies au thon
La consommation de poisson peut occasionner une allergie et son sel une contre-indication.
Attention au sodium
Presque tous les thons en conserve contiennent du sel ajouté, ce qui ajoute facilement de 200 mg à 300 mg de sodium (par 100 g de poisson) à notre alimentation quotidienne (de 9% à 13% de l’apport maximal recommandé quotidiennement). Certains thons en conserve se démarquent et ne contiennent aucun sel ajouté; ces produits contiennent au plus 80 mg de sodium (par 100 g de poisson).
Allergie au poisson
Les poissons font partie des 9 allergènes alimentaires les plus courants. Les gens allergiques aux poissons réagissent anormalement à leurs protéines. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il est possible qu’une personne souffrant d’allergie à un poisson ou à un fruit de mer donné soit également allergique à d’autres espèces appartenant au même groupe. Par exemple, une personne allergique au thon pourrait également être allergique au brochet puisque tous deux sont des poissons. Par contre, une personne allergique à un type de poisson ou de fruit de mer (crustacé ou poisson ou mollusque) ne sera pas nécessairement allergique aux autres types. Il est fortement recommandé aux gens allergiques à ces aliments de consulter un allergologue avant d’en introduire de nouveaux dans leur alimentation.
Mode des sushis
Depuis quelques années, la mode des sushis a explosé. Le thon est un poisson régulièrement utilisé dans la fabrication de ce mets japonais. Toutefois, il ne faut pas oublier que les poissons crus, fumés ou marinés peuvent contenir des bactéries, des virus et même des parasites que seule la cuisson peut détruire. Il est donc recommandé aux personnes plus sensibles aux toxi-infections, par exemple les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, d’éviter de consommer du poisson cru, fumé ou mariné.
Histoire du thon
Le terme « thon » est apparu dans la langue française en 1398. Il vient de l'ancien provençal ton, du latin thunnus et du grec thunnos.
Le terme « thonine » est apparu en 1600 pour désigner de petits poissons de la même famille que le thon et qui présentent des caractéristiques semblables. Même chose pour les termes « bonite » et « pélamide », qui sont entrés dans la langue à la même époque.
Trouver le spécimen parfait
Si l’on exclut le thon qui est mis en conserve, la plus grande partie de ce poisson qui est pêché aujourd'hui est destiné aux Japonais, qui sont prêts à payer très cher pour un spécimen présentant une kata parfaite. La kata, ou forme idéale, fait référence à un ensemble de caractéristiques comprenant la couleur et la texture de la chair, la teneur en gras, la silhouette, etc., qui se trouvent réunies de façon harmonieuse dans un même poisson.
On pêche le poisson depuis que nos ancêtres ont maîtrisé la fabrication de quelques engins de pêche rudimentaires. D'après les archéologues, c’était il y a au moins 380 000 ans, date correspondant aux plus anciens poissons fossilisés que l'on a trouvés dans des cavernes. Pour la majorité des peuples vivant en bordure de mer ou le long des fleuves, des rivières et des lacs intérieurs, le poisson a longtemps constitué la principale, voire l'unique source de protéines alimentaires.
Cette ressource naturelle joue un très grand rôle dans toute l'Europe moyenâgeuse, y compris dans les cités, le calendrier religieux comprenant alors pas moins de 166 jours de jeûne, durant lesquels la consommation de viande et de produits laitiers était strictement interdite sous peine d'excommunication. Au Japon, des interdits religieux similaires, quoique plus tardifs, auront pour effet de favoriser le développement d'une cuisine essentiellement axée sur les produits marins et au sein de laquelle le thon occupe une place prépondérante.
Toutefois, la popularité de ce poisson migrateur remonte à bien plus longtemps. Présent dans la Méditerranée, la mer Noire, le Pacifique, l'Atlantique, l'océan Indien et, à l'occasion, dans la mer Baltique, il fait l'objet d'une pêche intensive depuis des temps immémoriaux. Les Grecs de l'Antiquité le pêchaient à la ligne, au harpon, au trident, avec des filets simples et à la madrague, un piège fixe composé d'une vaste enceinte de filets à compartiments.
Les Grecs conservaient sa chair dans l'huile d'olive ou de la saumure, ou la faisaient fumer tandis que les Romains le préféraient frais et affirmaient que seul celui qui venait de Byzance et était pêché à une période spécifique de l'année méritait d'être consommé.
Dans le Sud de la Sicile subsistent les vestiges d'une tradition datant du Ve siècle avant notre ère, à l'époque où les Carthaginois et les Phéniciens écumaient les mers. Les thons, qui ne faisaient cadeau de leur présence dans cette région que durant un court moment, au moment de leur migration, étaient pêchés en grandes quantités et dépecés pour être ensuite salés. Toute la tribu était mise à contribution, car il s'agissait de préparer pour la salaison des tonnes de chair putrescible en un temps record.
Il est beau mon thon rouge
Écrivains, artistes, esthètes, cuisiniers, pêcheurs, explorateurs ont célébré et célèbrent toujours le thon rouge pour sa beauté, sa silhouette en parfaite forme de larme, sa taille - on a vu des spécimens de 900 kg -, et sa rapidité - il peut nager jusqu’à 100 km/h et traverser l’Atlantique en 50 jours. Pour certains, c'est indiscutablement le plus beau poisson au monde. Raison de plus de protéger cette espèce menacée par la surpêche.
Pendant des siècles, cette méthode de conservation permettra d'expédier le thon vers les cités éloignées de la mer et d'en nourrir leurs habitants. Avec l'invention de la mise en conserve au XIXe siècle, des conserveries naîtront le long des côtes de la Méditerranée, de l'Atlantique et du Pacifique, transformant essentiellement les captures pêchées localement et destinées aux habitants de la région. Toutefois, avec l’amélioration des techniques de pêche industrielle et la mise en circulation de bateaux-usines dotés de congélateurs permettant de transformer le thon à des milliers de kilomètres de son lieu de vente, les petites entreprises locales fermeront graduellement leurs portes et la transformation du thon, mis en conserve ou congelé, passera aux mains des géants de l'agroalimentaire.
Pour aller plus loin
Contamination au mercure ?
Le mercure a toujours été naturellement présent dans l’environnement. Mais sa concentration tend à augmenter à cause des rejets de l’industrie (en particulier des centrales au charbon). Le mercure a la particularité de se lier étroitement aux protéines du poisson, qu’il soit présent dans leur nourriture (qui peut être de plus petits poissons) ou simplement dans l’eau où ils vivent. Pour l’humain, le mercure est un produit neurotoxique. Ingéré en grande quantité, il peut nuire au système nerveux.
Les scientifiques procèdent régulièrement à des analyses des concentrations de mercure dans les poissons et émettent divers avis. Les recommandations ne sont pas les mêmes pour le thon en conserve et pour le thon frais ou congelé. Généralement, la concentration de mercure présente dans tous les produits de thon en conserve est inférieure à la norme. Il n’y a donc aucune limite de consommation pour la population en général.
Cependant, les concentrations de mercure dans le thon blanc en conserve sont plus élevées que celle décelées dans d'autres types de thon, même si elles demeurent en deçà du seuil. On recommande donc aux femmes enceintes ou qui prévoient le devenir et à celles qui allaitent, de consommer un maximum de 4 portions (300 g) de thon blanc en conserve par semaine. Le maximum recommandé est de 1 portion (75 g) par semaine pour les enfants de 1 an à 4 ans, et de 2 portions (150 g) pour les 5 ans à 11 ans.
En ce qui concerne le thon frais ou congelé, qui contient plus de mercure, on recommande d’en limiter la consommation à 2 portions (150 g) par semaine. Ce maximum vise en réalité la consommation combinée du thon frais et d’autres espèces également à risque : le requin, l'espadon, l'escolier, le marlin et l'hoplostète orange.
Le fait qu’on retrouve une plus grande concentration de mercure dans le thon frais ou congelé que dans celui en conserve s’explique par la taille des poissons. En effet, le thon utilisé dans les produits en conserve est généralement plus jeune et de plus petite taille. Celui qui est vendu frais ou congelé est de plus grande taille et se situe plus haut sur la chaîne alimentaire (il se nourrit de poissons déjà contaminés). Par conséquent, il contient généralement plus de mercure.
Préoccupations environnementales
La popularité grandissante des produits du thon se reflète par un déclin des stocks partout dans le monde. La grande majorité des thoniers pratiquent toujours une pêche destructrice qui entraîne de nombreuses captures accessoires et qui menace des espèces en péril comme les tortues, les requins et les oiseaux marins. Et la surpêche continue de faire des ravages.
Certains distributeurs indiquent sur la boîte de conserve le type d’engin de pêche dont on s’est servi. Dans ce cas, on choisira de préférence un produit pour lequel il est indiqué « pêché à la ligne de traîne, à la canne ou à la ligne à soutenir ». Ces méthodes n’entraînent pas de captures accessoires et ne causent pas de dommages à l’environnement, contrairement à la pêche à la palangre (grosse ligne de fond, de 150 m de longueur, sur laquelle sont fixées des lignes plus petites portant chacune un hameçon).
Pour répondre à la demande, on élève aussi le thon dans des enclos marins situés à proximité des côtes. Mais contrairement à ce qui se passe pour l'aquaculture classique, où les poissons se reproduisent et croissent en captivité, les fermes d'élevage sont approvisionnées en thons capturés à l'état sauvage. Il s'agit souvent de jeunes qui sont soustraits à la mer avant qu'ils n'aient pu se reproduire. Cela ne fait que réduire encore davantage les populations déjà fortement hypothéquées par la pêche industrielle.
En ce qui concerne le thon frais, les experts proposent de privilégier le thon obèse et le thon à nageoires jaunes à condition qu’ils ne proviennent pas de la pêche à la palangre ou de fermes d’élevage. Ils recommandent également de proscrire totalement le thon rouge.
Crédit Source : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=thon_nu
Rédaction : Catherine Conan, Diététicienne, 26 février 2021
La consommation de deux portions de poisson gras par semaine fournit l'équivalent de 300 à 500 mg d'acides gras oméga-3 chaque jour. Cette quantité est celle recommandée par l'Organisation mondiale de la Santé.
Pour aider à couvrir ces apports, le Programme National Nutrition Santé recommande depuis 2011 de consommer du poisson 2 fois par semaine, mais les études de consommation montrent que les Français en consomment encore trop peu (150 g par semaine environ). L’actualisation des repères nutritionnels réalisée par l’Agence nationale de la sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) début 2017 confirme ces recommandations, l'agence soulignant l’intérêt d’une consommation bihebdomadaire de poisson, dont un poisson gras pour les oméga-3. L'Anses recommande en effet une consommation d’oméga-3 équivalente à 1% de notre apport énergétique quotidien.
Il est donc recommandé de consommer du poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras (le thon, le hareng, saumon, maquereau, sardine…), et en variant les espèces et les zones de pêche et en favorisant les poissons à écailles.
Pour certaines catégories de la population, il conviendra de limiter la consommation de poissons prédateurs tels que lotte, flétan, raie, empereur et même le thon ou la daurade dans les proportions ci-dessous :
Le mérou, un poisson maigre, est une excellente source de fer, de phosphore et de vitamine B2. De plus, comme tous les poissons, il contient une quantité appréciable de protéines complètes. Ce poisson tropical gagne à être découvert. D’autant que, côté cuisine, il permet de créer des recettes aussi saines qu’originales.
Caractéristiques du mérou
Parmi les nutriments contenus en bonne quantité dans le mérou, nous pouvons citer les suivants :
Les bienfaits du mérou
En raison de sa teneur remarquable en macro et micro nutriments, le mérou a de nombreux avantages pour la santé. Consommé dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, il favorise la santé cardiovasculaire et est une source de protéines maigres très bien assimilées par l’organisme.
Santé cardiovasculaire
Le mérou est un poisson contenant peu de matières grasses et est donc considéré comme un poisson maigre. La consommation régulière de poisson procurerait plusieurs bénéfices pour la santé. Une table ronde de scientifiques internationaux a d’ailleurs permis de conclure que la consommation d’un à deux repas de poisson par semaine était associée à une diminution de la mortalité par maladie coronarienne.
La recherche ne s’est pas attardée spécifiquement aux effets de la consommation de mérou, mais ce poisson contient tout de même des principes actifs bien documentés scientifiquement.
Bonne source d’Oméga-3
Le mérou contient de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ces acides gras agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont démontré que la consommation d’acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) exerçait des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduisait la mortalité par maladie cardiovasculaire. Ces acides gras sont connus pour agir sur plusieurs plans dans l’organisme. Ils agiraient notamment en réduisant la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, diminuant ainsi les risques d’athérosclérose.
De plus, des études ont démontré que les acides gras oméga-3 pourraient jouer un rôle dans la régulation de l’humeur et la prévention de la dépression. Finalement, ces acides gras exerceraient des effets anti-inflammatoires, ce qui pourrait être utile dans le traitement de certaines pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, les maladies inflammatoires de l’intestin et le psoriasis.
Même si les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas établies avec certitudes, les études scientifiques démontrent que la consommation quotidienne de 0,5 à 1,8 g d’AEP et d’ADH permettrait de profiter des bienfaits qui y sont reliés. Une portion de mérou contient environ 0,3 g de ces acides gras6, ce qui équivaut à près de 6 fois moins qu’une même quantité de saumon, un poisson gras.
Richesse en protéines de qualité
Le poisson est une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels, qui ne sont pas produits par notre organisme et qui doivent provenir de notre alimentation. Les protéines servent surtout à former, à réparer et à maintenir les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives ainsi que des hormones.
Par ailleurs, plusieurs études chez l’animal ont révélé que la protéine de poisson améliorerait lasensibilité à l'insuline et augmenterait l’absorption du glucose par l’organisme. Notons que des études en cours chez l’humain viendront confirmer ou infirmer ces résultats. Une récente étude a démontré que la consommation de protéines provenant de sources marines diminuait les taux de lipides sanguins après un repas davantage que des protéines provenant de d’autres sources. Bref, ce ne sont pas uniquement les oméga-3 dans les poissons mais également leurs protéines qui en feraient des aliments à intégrer plus souvent dans notre alimentation.
Le mot du nutritionniste
Le mérou est un poisson maigre au profil nutrition épatant. En plus d’être très peu calorique, sa chair renferme une bonne quantité de protéines d’excellente qualité. Le mérou contient également une petite quantité de lipides, polyinsaturés pour la plupart. Il a donc toute sa place dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Comment bien choisir le mérou ?
Le mérou est un poisson de la famille des Serranidées, originaire des régions tropicales. En France, il est possible de le trouver sur les étals du poissonnier tout au long de l’année. On l’apprécie pour sa chair délicate et au goût subtil qui renferme des nutriments de grande qualité
Carte d’identité du mérou
Bien choisir le mérou
On trouve le mérou toute l’année, frais ou congelé, entier ou en filets. Le poisson frais doit dégager une agréable odeur de mer ou de concombre. Ne pas hésiter à le humer avant de l’acheter et à le rejeter s’il sent l’ammoniaque.
Pour une conservation optimale
Réfrigérateur : comme tous les poissons frais, il est préférable de le consommer le jour même de l’achat. Si l’on doit le conserver quelques jours, le mettre sur un lit de glace dans un contenant hermétique que l’on rangera dans le bas du réfrigérateur ;
Congélateur : quelques mois.
Comment préparer le mérou
Côté cuisine, la chair blanche et délicate du mérou se prête à toutes les associations. Comme la plupart des poissons blancs, il peut être cuisiné cru en carpaccio, cuit simplement à la vapeur, grillé ou intégré à des plats mijotés en sauce ou panne en nuggets. Le mérou étant un poisson tropical, il est intéressant de s’inspirer des cuisines du monde pour le sublimer et voyager en cuisine.
Quelques idées pour intégrer le mérou au menu
Voyager en cuisine grâce au mérou
Remarque : on peut remplacer le mérou par du mahi-mahi, de la goberge ou de la truite d’élevage dans les recettes proposées dans cette section.
Contre-indications et allergies au mérou
Comme l’ensemble des produits de la mer, le mérou peut être à l’origine de réactions allergiques violentes chez le sujet sensible. Il convient donc d’être très prudent et de consulter rapidement au moindre signe. De plus, le mérou doit être choisi extrafrais et préparé avec soin pour éviter les intoxications alimentaires courantes avec les produits de la mer.
Allergie aux produits de la mer
Les poissons font partie des neuf allergènes alimentaires les plus courants.
Les gens allergiques au poisson réagissent anormalement aux protéines qui y sont présentes. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il est possible qu’une personne présentant une allergie à un poisson ou à un fruit de mer donné soit également allergique à d’autres espèces appartenant au même groupe. Par exemple, une personne allergique au mérou pourrait aussi être allergique au saumon puisque tous les deux sont des poissons. Par contre, une personne allergique à un type de poisson ou de fruit de mer (crustacé ou poisson ou mollusque) ne sera pas nécessairement allergique aux autres types. Il est fortement recommandé aux gens allergiques à ces aliments de consulter un allergologue avant d’en introduire de nouveaux dans leur alimentation.
Crédit source : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx
Les bénéfices du poisson sur le cerveau sont bien réels
Ainsi, même si le poisson ne participe pas directement à la stimulation de la mémoire, ses bénéfices sur le cerveau sont bien réels. En effet, les poissons - en particulier les poissons gras comme le maquereau, le saumon ou le hareng - sont sources d’oméga-3, des acides gras essentiels au bon fonctionnement cérébral. Depuis plusieurs années les études scientifiques mettant en évidence les bénéfices de ces lipides s’accumulent. Elles concernent principalement les acides gras comme l'acide docosahéxaéonique (DHA) et l'acide eicosapentaénoique (EPA).
ALZHEIMER. En prévention chez des sujets sains, la consommation régulière de poisson serait associée à unemeilleure fonction cognitive et à une meilleure mémoire sémantique ultérieure. Des études montrent même une diminution de 30 à 40% du risque de développer une démence vasculaire liée à l’âge chez les personnes consommant du poisson au moins une fois par semaine en comparaison avec les personnes n’en consommant pas. Chez les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer ou de démences vasculaires liées à l’âge, le DHA permettrait de ralentir et d’atténuer le déclin cognitif lié à ces pathologies. Attention toutefois aux compléments alimentaires à base d'huile de poisson, riches en acides gras oméga 3, qui ne préviendraient pas la dégénérescence du cerveau, selon une étude publiée en 2015 par le Journal of the American Medical Association (JAMA).
DÉPRESSION. En plus de diminuer les risques de pathologies dégénératives, les poissons gras pourraient également agir en prévention de la dépression ; de nombreuses études épidémiologiques menées mettent en évidence un lien significatif entre une prévalence de la dépression plus faible et la consommation de poissons gras. Cet effet serait dû à l’implication des oméga-3 dans le fonctionnement du système nerveux central, au niveau des neurotransmetteurs également visés par les antidépresseurs.
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